Seit einiger Zeit habe ich auch echten italienischen Sauerteig, wie die Italiener ihn für Chiabatta und Pizzateig, zumindest traditionell, nutzen. Ich bekam ihn von meinem Bruder und füttere ihn seither weiter. Wie man ihn selbst ansetzt ist hier beschrieben:
Quelle. Ich habe das wie gesagt nicht selbst gemacht, aber da mir dennoch auch mit der Führung und längeren Ruhepausen Anfangs nicht alles klar war, habe ich dort auch Fragen in die Kommentare geschrieben, welche super schnell beantwortet wurden! Echt super nett!
Den ersten Teig, den ich von meinem Bruder bekam, habe ich direkt erstmal umgebracht. Ich hatte so viel im Internet rumgelesen, wie man mit Lievito Madre (LM) umgeht und einige youtube videos geguckt, dass ich die Intuition verlor. Ein youtube video empfahl 70 Grad warmes Wasser für die Führung. Das machte ich dann auch, und habe damit vermutlich alle (guten) Bakterien abgetötet. Da ging also einfach garnichts mehr.
Dann bekam ich von meinem Bruder nochmal einen Ansatz, für den zweiten Versuch. In der Zwischenzeit hatte ich obigen Blog gefunden und war froh über die schnellen Antworten. Ich machte es also jetzt wieder mit zimmerwarmem Wasser und gutem Dinkelmehl, alles nach Maß. Das ging auch super, der Ansatz kletterte schnell übers Glas. Dann wurde mir das ständige Wiegen etwas lästig, und so fing ich an, einfach nach Gefühl etwas Wasser dazuzugeben, das ganze zu verrühren bis es eine homogene Suppe war, und dann so viel Mehl dazuzugeben und unterzurühren, bis mir die Konsistenz gefiel. Schon recht fest, aber so, dass man es noch gerade so mit einem Chinastäbchen rühren/kneten/falten kann. Den Tipp bekam ich auch von meinem Bruder, der damit den Abwasch minimiert ;) Ein Chinastäbchen ist schnell geputzt, und falls es mal durchbricht weil der Teig zu fest war, ist der Verlust nicht so groß. Meine Stäbchen sind allerdings sehr stabil :)
Wenn der Ansatz schön gegangen ist und schön Blasen wirft, tue ich ihn in den Kühlschrank. Ein paar Tage bevor ich ihn wieder brauche hole ich ihn raus und fange an wieder zu füttern, da er recht schnell an Aktivität verliert, die dann aber auch wieder zurückbekommt.
Letztens war ich dann 5 Wochen im Urlaub. Zur Sicherheit habe ich ein bisschen LM getrocknet. Den Rest ließ ich im Kühlschrank stehen und hoffte, dass es gut ginge. Nach meiner Rückkehr hatte sich auf dem LM dann eine schwarze Suppe gebildet, die aber nicht schlimm roch, am ehesten nach Essig. In obigem Blog fragte ich nach und sie sagte mir, dass das vermutlich Hungerhefen seien. Wie empfohlen entfernte ich die Suppe und die obere Hälfte des Teiges, füllte die untere Hälfte in ein sauberes Glas und fütterte ein paar Mal, und sieheda, er erholte sich wieder! Unglaublich! Seither ist er wieder ganz der alte :)
Ich freue mich über mein neues Haustier. Es heißt übrigens Lucy :D
Nachtrag: Mittlerweile habe ich meinen Ansatz dann doch zu lange ignoriert und er ist geschimmelt. Da war garkeine Frage mehr, ob das noch gut ist oder nicht, das war eindeutig Schimmel! Also weg damit. Ich versuchte dann also, den getrockneten Ansatz zu reaktivieren. Es brauchte ein paar Iterationen, ging aber wieder ganz gut los! Hat also wunderbar funktioniert :) Ein schoener Backup! Und wenn es dann doch mal zu schwergaengig sein sollte, kann man wohl auch mal eine Messerspitze Honig dazugeben (aber nur sehr selten), um ihn wieder in Schwung zu bringen.
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| vor dem Gehen (ist fester als es aussieht) |
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| vor dem Gehen (die Luftblasen kommen daher, dass der Teig recht fest und ungleichmäßig ist) |
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| Nach dem Gehen |
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| Nach dem Gehen |
